（零添加,酱油遍地开花,真健康还是商业噱头）

第一，看配料表中的氨基酸态氮含量。酱油中的鲜味主要来源于蛋白质分解产物游离氨基酸，因此氨基酸态氮是衡量酱油鲜度的很直观的指标，数值越大，代表酱油越鲜。

由此可以看出，目前各大酱油品牌对零添加概念的解释及应用均不统一，在很多的酱油厂家眼中，0添加就是不加味精、色素、防腐剂等，还有一些厂家认为，0添加特指没有加苯甲酸钠还有山梨酸钾，也有的酱油企业认为是，没有加白砂糖或者是转基因脱脂大豆。

全国政协委员、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国也曾表示，没有食品添加剂，就没有现代食品。现代人的生活，离不开食品添加剂。片面地宣称无添加、零添加，很大程度上是商家出于商业利益考虑，吸引消费者的眼球。但这样会加深消费者对食品添加剂的误解和对食品安全的担忧，最终受到伤害的不仅仅是消费者，还有商家自己。

齐鲁工业大学（山东省科学院）发酵工程专业一位教授表示，他支持不得标注“零添加”。什么是“零添加”？字面上理解就是食品在加工过程中没有人为添加其他物质，包括各种食品添加剂等。而商家所指的“零添加”，往往是指没有添加其中一部分添加剂，比如防腐剂、甜味剂等，不是真的什么都不添加。

第四，注意酱油中的钠含量。可以通过营养成分表看钠含量，在氨基酸态氮含量一样的情况下，可以选钠含量低的那一款。

对货架上眼花缭乱的酱油品牌、价格，有什么指标能帮助我们挑选酱油呢？

这个指标还被用来划分酿造酱油等级。据我国GB18186-2000《酿造酱油》国家标准，酱油被分为三级至特级。氨基酸态氮（以氮计）含量≥0.80 g/100 mL为特级；≥0.70 g/100 mL为一级；≥0.60 g/100 mL为二级（低盐固态发酵酱油）、≥0.55 g/100 mL为二级（高盐稀态发酵酱油）；≥0.40 g/100 mL为三级[3]。

简而言之，在选酱油时关注氨基酸态氮、食用方法、用途、钠含量，基本都能选到好酱油。

但由于最终意见稿尚未发布，目前食品企业标注“零添加”并不算违规。再加上越来越多的消费者认为所谓的“零添加”产品更健康，导致市面上“零添加”产品层出不穷。

商超零添加酱油让人眼花缭乱

山东省食品药品检验研究院高级工程师车明秀专门对食品添加剂进行了科普，她表示一些传统食品里面就有食品添加剂，以豆腐为例，在东汉时期古人就会用卤水点豆腐，卤水就是食品添加剂，属于食品凝固剂。现如今食品添加剂的使用需要经过严格的审批，只有生产工艺技术上确实有必要，同时经过风险评估安全可靠的食品添加剂才能批准使用，因此在食品安全国家标准范围内，合理使用食品添加剂对健康没有危害。以防腐剂为例，有的食物腐败会导致食源性疾病的发生，防腐剂的使用可以有效避免此类问题的出现，使食品更安全。

“现在货架上很多都是‘零添加’产品，既然叫‘零添加’应该说更健康一些。”同来超市采购的王先生说，在自己的认知里，所谓的“零添加”酱油应该就是不添加任何的食品添加剂，由简单的原材料酿造而成。王先生说，自己购买酱油醋等产品也会选择“零添加”产品，但自己也并未看过配料表。

记者注意到，“零添加”概念还延伸到多种食品，在饮料区域可以看到，某品牌的NFC果汁强调不加水、不加糖、不加添加剂；另一款山楂果汁标注“不添加防腐剂、不添加色素”；而在乳制品区域，越来越多的酸奶标着“0添加蔗糖”字样，就连溜溜梅也推出了“0防腐剂、0人工色素、0脂肪”的产品。

记者 张召旭 张淑娟 尹睿

监管拟出台新规，食品标识不得标注“零添加”

比如海天的“0金标生抽”“0添加味极鲜”；加加的“零添加200天特级金标生抽酱油”“零添加380天酿造家用特级生抽；鲁花的“自然鲜0添加酱香酱油”“自然鲜零添加酱香生抽”；千禾的“零添加酱油180天”“御藏本酿380天特级生抽”“纯酿红烧头道老抽”；李锦记的“0添加原酿生抽”；金龙鱼旗下的“零添加特级味极鲜”；欣和旗下的“0添加有机酱油”“味达美0添加初榨原酿生抽”……这些产品的共同点是，都会在瓶身上醒目标注“零添加”“0添加”或者一个大大的“0”作为标识。

之所以出现这种情况，是因为我国对于“零添加”并没有标准和定义。

据悉，早在 2007 年，千禾味业首次提出了“零添加”概念，并于 2008 年推出首款“零添加”产品。海天味业也曾在公告中表示，早在十多年前就已推出了“零添加”产品。李锦记、厨邦、巧媳妇等调味品品牌也接连推出了主打“零添加”“纯天然”等调味产品。虽然大部分产品都推出了“零添加”产品，但每个品牌对“零添加”的定义不尽相同。

第三，看酱油用途。酱油按用途可以分为生抽和老抽。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，比生抽更加浓郁。如果你想做红烧等需要上色的菜，可以加点老抽。

“当前出现的‘零添加’是消费者购买食品时普遍的心理诉求，这也与企业的宣传相互促进。因为消费者有相关需要，企业会开展更多的宣传，而企业越宣传，消费者也越需要。当然，实际受益者只有企业，消费者只是买了个心理安慰而已。”有业内人士表示，“零添加”其实是商业上的一个噱头，最终会造成消费者对食品添加剂的误解，一旦有了“零添加”的标识，消费者就会认为食品添加剂是有害的。

在日常生活中，有一类物质在各种食物中出现，比如色泽诱人的蛋糕甜点、口味丰富的各色饮品、简单快捷的方便食品等，它就是食品添加剂。不过，由于对食品添加剂认识不全面，很多人总是谈“添加”色变。

“零添加”高售价难挡消费热情

都喊“零添加”标准却不一样

记者在卖场发现，“零添加”酱油比普通酱油售价贵出不少，以500毫升的普通酱油为例，其售价基本在5元至10元之间，“零添加”的产品则在7元至20元不等，部分企业还推出了“0添加”轻盐、淡盐酱油，价格也基本在20元以上，而“零添加”有机酱油价格更贵，基本在20元以上，千禾旗下“天元有机酱油特级生抽”516ML装在京东上售价高达250元。

记者了解到，2020年，国家市场监管总局组织起草了《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》（以下简称《管理办法》），《管理办法中》中明确规定，食品中不能使用“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样；不能使用“不含转基因”“非转基因”“特供”“特制”“特需”“监制”等词语或者类似字样介绍食品；同时，鼓励食品生产者在食品标识上标注低油、低盐、低糖或者无糖的提示语等。

近日，记者走访济南部分商超发现，打着“零添加”标签的调味品几乎已经占据了货架的“半壁江山”，一眼望去，“零添加”产品非常醒目，部分厂家还在货柜上做了专门的“零添加”导购指南。

低盐、少糖、不含防腐剂……随着消费者越来越注重健康，现如今这些指标成了很多人选购食品的必看选项，不少商家更是为了迎合消费者的心理，推出了许多主打零添加的产品。以酱油为例，在各大商超调味品专柜中，标注“零添加”的产品几乎占据了半壁江山。“零添加”产品火爆的背后是消费者对添加剂的担忧和对健康的追求，但“零添加”真的更好吗？

海天“特原本味零添加酱油”标注只有5种原料，分别是水、非转基因黄豆、食用盐、小麦和白砂糖，未添加防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜），同为海天旗下的“0添加金标生抽酱油”的原料多了酵母抽提物；千禾在回复记者采访时表示，公司零添加系列产品不添加着色剂、增鲜剂、防腐剂等在内的食品添加剂；李锦记“0添加原酿生抽”标注0%添加防腐剂、甜味剂和味精；欣和旗下味达美味极鲜酱油标注0%添加防腐剂，味达美特级酱油标注0防腐剂、0着色剂（焦糖色），而同为欣和旗下的六月鲜特级原汁酱油标注0%添加防腐剂、味精和焦糖色；东古“零添加酱油金标生抽”标注0%添加防腐剂、着色剂、味精和甜味剂；鲁花旗下的“自然鲜0添加酱香酱油”标注0%添加防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠），而甜味剂和味精不在0%添加范围之内，在该款产品其配料表中，分别有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠以及三氯蔗糖。

正在大润发选购的陈女士说，以前买酱油都是选择大品牌，比如海天、千禾或者味达美，自从去年“海天添加剂”事件后，开始关注酱油是否是“零添加”产品。“哪怕是价格高一点，还是更愿意买‘零添加’的产品。”陈女士说，有时候自己也会选择价格更贵的有机酱油。

就目前而言，不同的品牌和不同生产企业对“零添加”概念的解释并不一样。消费者在购物过程中一定要保持理性，避免陷入“零添加”的误区。

消费者“谈添加剂色变”没必要

“别人都有你没有，那你的产品就不好卖，所以大家都在上‘零添加’产品。”一超市销售人员告诉记者，近几年基本每个酱油厂家都增加了一些“零添加”产品，而且在全部产品中占比越来越高。

买酱油学会看这几个指标

第二，看食用方法，分清佐餐酱油和烹调酱油。两者的卫生指标不同，佐餐酱油因为可以直接入口，因此其生产过程中的卫生要求更加严格。而烹调酱油用来烹饪炒菜，最好不要直接食用。GB18186-2000《酿造酱油》国家标准规定，配料表应注明“用于佐餐和/或烹调”。

从调味品品牌来看，“零添加”几乎成为各大调味品企业的主打产品，千禾、海天、加加、欣和、鲁花、金龙鱼等企业都推出了多款标签不同的“零添加”产品。大部分产品宣称自己品质纯正，配料简单，只用饮用水、大豆/脱脂大豆、小麦、食用盐、白砂糖等常规原料。

一卖场销售人员刘女士告诉记者，虽然“零添加”酱油价格比普通酱油贵，一般消费者会考虑价格等因素，但整体来看，购买“零添加”产品的顾客近期越来越多。至于什么是“零添加”，刘女士表示自己也不是很清楚，应该是不添加防腐剂和味精之类的。